Curiosidades

Do que é feita a gelatina?

A gelatina nada mais é do que uma versão processada de colágeno que é uma proteína estrutural de origem animal, inclusive dos seres humanos. Está presente na pele, os ossos e os tendões, dando força e elasticidade a estas estruturas.

A gelatina deliciosa que comemos vem do colágeno dos ossos, cascos, couro e tecidos de ligação de vacas ou porcos. Geralmente a gelatina à venda nos supermercados é obtida do couro de boi. Para obter a gelatina, os fabricantes trituram estas partes que depois passam por um pré-tratamento, geralmente, com um ácido forte para quebrar as estruturas celulares e liberar o colágeno. Depois tudo é fervido e durante esse processo, a grande molécula do colágeno acaba se quebrando parcialmente e o produto resultante é chamado de gelatina. A gelatina é facilmente extraída, porque ela forma uma camada na superfície da mistura em fervura.

Quando escolhemos um sabor de gelatina no supermercado, pegamos um pacote com um pó com sabores e cores artificiais, não é? Isso é por que, a proteína da gelatina fica na forma de um espiral triplo. Existem três cadeias de aminoácidos separadas (cadeias de polipeptídios) que se alinham e são trançadas uma em volta da outra, e o espiral é unido por ligações fracas que se formam entre os aminoácidos localizados dentro da estrutura enrolada.

Quando colocamos água quente no pó, a energia é suficiente para quebrar as ligações que unem o espiral de colágeno. A estrutura se desfaz e só restam as cadeias de polipeptídios boiando na solução. Quando levamos a mistura para a geladeira, as cadeias de polipeptídios começam a se reassociar e a formar novamente a estrutura tripla. Só que, o processo de resfriamento é lento e as tranças foram muito separadas na mistura, então os espirais não se formam perfeitamente. A água entra nas falhas deixadas entre as cadeias. Assim, a cadeia de proteína que resulta do resfriamento dá o formato da gelatina e a água é que dá aquele balanço característico.

Curiosidades, em 25/01/2011 às 11:26 por Juliane

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